L’élaboration d’un plan HACCP se définit en 12 étapes dont 5 sont les étapes préalables et les 7 suivantes sont celles qui constituent les 7 principes du HACCP.
Plan HACCP : Les étapes préalables de sa mise en place
Etape 1 : La constitution de l’équipe HACCP qui doit être pluridisciplinaire et donc regrouper six membres responsables d’une zone dans un restaurant ou d’une étape de la production.
Etape 2 : La description du produit qui doit comporter le nom, le poids, la composition, l’emballage, le stockage, la date limite d’utilisation optimale (DLUO), la durée de vie, et dont l’objectif est de regrouper toutes les caractéristiques du produit.
Etape 3 : La détermination de l’utilisation prévue du produit pour savoir s’il doit par exemple être cuit ou transformé ? La définition de l’usage du produit selon le type de consommateur est une étape importante du moment qu’elle va permettre de déterminer les catégories potentiellement vulnérables de la population à savoir les enfants ou les femmes.
Etape 4 : L’élaboration du diagramme de fabrication : chaque étape de la fabrication est décortiquée pour l’établissement de ce diagramme en fonction. Ce document décrit les conditions de production et est donc considéré comme un élément clef du plan HACCP.
Etape 5 : La confirmation sur place de ce diagramme de fabrication pour s’assurer qu’il est conforme à la réalité en procédant à sa mise en place. Le cas échéant, des ajustements sont effectués en fonction des écarts observés entre la théorie et la mise en pratique.
Plan HACCP : Les principes
Etape 1 : Une Identification des dangers potentiels, et une évaluation de tous les risques et la détermination de toutes les mesures préventives à déployer afin de pouvoir les maîtriser.
Etape 2 : La Détermination des points critiques et de ce fait à chaque danger potentiel doit correspondre de manière obligatoire à une mesure de maîtrise.
Etape 3 : Il y a lieu de définir des seuils critiques pour chaque CCP. L’objectif étant de s’assurer de l’efficacité de la mesure préventive qui est définie pour chaque CCP via l’établissement des seuils.
Etape 4 : Mettre en place un système de surveillance pour écarter tous les risques. Une surveillance régulière va être mise en place pour chaque CCP.
Etape 5 : L’établissement de mesures correctives dans le cas d’une perte de la maîtrise du CCP, c’est-à-dire, dès qu’apparait un problème pendant la production. Ces mesures sont à effet immédiat.
Etape 6 : La validation et la vérification du plan HACCP où des analyses et des tests sont réalisés pour vérifier l’efficacité du protocole. De même, il faut s’assurer pendant cette étape que ce plan HACCP est connu, suivi et maîtrisé par tous les acteurs.
Etape 7 : des dossiers et des registres pour consigner de manière exhaustive tous les protocoles du plan HACCP et leurs résultats.
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